Главная » Таблицы состава продуктов. Пищевая ценность продуктов. » Пища закисляющая организм и пища ощелачивающая организм. Кислотно щелочное равновесие организма и pH организма.

Пища закисляющая и пища ощелачивающая

Ацидоз. Алкалоз. Водородный показатель

кислотно-щелочное равновесие организма таблицы продуктов закисляющих организм

Биохимические свойства наших органов, тканей и жидкостей с позиций кислотно-щелочного равновесия должны быть близки к нейтральным. Для измерения кислых или щелочных свойств растворов принят водородный показатель «pH». Это аббревиатура, от латинских слов pondus Hydrogenii (вес водорода). В конечном счете, это показатель отображает величину обратную концентрации ионов водорода в измеряемой среде (логарифмическая зависимость). Этот показатель может принимать значения от 0 до 14, (теоретически от минус бесконечность до плюс бесконечность). Чем ниже этот показатель, тем более кислая среда. Чистая вода при температуре 25˚С имеет pH = 7. Это нейтральная реакция. Однако значение pH измеренное внутри клеток при температуре 37˚С составляет 6,8. И это также нейтральный pH (с учетом температуры внутриклеточных растворов электролитов). При снижении этого показателя происходит закисление среды ионами водорода, и такое состояние называется ацидоз. В некоторых ситуациях такое закисление может длиться кратковременно, и соответственно будет называться острым ацидозом. Если же закисление длится долго или существует постоянно, то это будет хронический ацидоз. Например, при отравлении некоторыми веществами (спирты) или лекарствами (аспирин) развивается острый ацидоз. А при длительном неправильно сбалансированном питании организм может находиться в состоянии хронического ацидоза.

Почему так важен баланс кислотно щелочного равновесия для организма

В 1958 году была высказана гипотеза (Davis) согласно которой через мембраны клеток проходят только те вещества, которые имеют нейтральный заряд. Эти вещества, участвующие во внутриклеточном метаболизме (аммоний, фосфаты и карбоксильные остатки кислот), в нейтральной внутриклеточной среде приобретают заряд и теряют способность выходить обратно через липидную мембрану клетки. Таким образом, предотвращается потеря клеткой нужных ей веществ. После преобразования этих биосинтетических молекул в процессах жизнедеятельности клетки они вновь теряют ионизацию и могут покинуть клетку в виде отработанных продуктов (метаболитов). Таким образом работает сформированная в процессе эволюции «внутриклеточная ловушка». Следовательно, баланс кислотно щелочного равновесия нужен нам для нормального внутриклеточного обмена веществ. Кроме того для нормальной работы ферментных белков в организме и поддержании их правильной пространственной формы (3D-конфигурации) также очень важно поддерживать оптимальное кислотно щелочное равновесие.

Какой нормальный показатель pH организма

Разные органы, жидкости и полости в нашем теле имеют разную, в отношении кислотно щелочного равновесия среду. Как я уже писал выше, значение pH внутри клеток нашего организма равно 6,8 при температуре 37˚С и это нейтральная среда. Показатель pH желудочного сока составляет 1,4 – это кислая среда. Значение pH артериальной крови составляет 7,4, то есть реакция слабощелочная. Изменение этой величины всего лишь на десятые доли (в течение короткого времени), приводит к серьезным проблемам со здоровьем. Если pH значение, выходит за пределы от 6,8 до 7,8, то возникает состояние несовместимое с жизнью. Если изменения кислотно щелочного равновесия происходят медленно, то в какой-то степени организм способен адаптироваться и перестраиваться на величины несколько отличающиеся (также на десятые доли от значения исходной pH, равной 7,4).

Регуляция кислотно щелочного равновесия в организме человека

Показатель кислотно щелочного баланса нашего организма зависит от метаболических процессов, происходящих в клетках, функциональных особенностей тканей и накоплении в них кислых продуктов обмена. Активная реакция крови удерживается в организме на относительно постоянном уровне, что объясняется буферными свойствами плазмы и эритроцитов, и деятельностью выделительных органов. Кровь имеет разные показатели рН в зависимости от того, артериальная она или венозная. Также рН крови зависит от глубины и частоты дыхания, от принятой недавно пищи или напитков и многих других причин.

Метаболические процессы, протекающие внутри нас, постоянно меняют концентрацию ионов водорода, приводят к образованию кислот и, в конце концов, нуждаются в удалении из цикла обмена веществ. В процессах нейтрализации избыточных ионов водорода и поддержании правильного кислотно щелочного равновесия в организме участвуют особые буферные системы. Это бикарбонатный буфер, гемоглобиновый, белковый, фосфатный и аммиачный буферы. Таким образом, основные органы регулирующие баланс кислотно щелочного равновесия это легкие, почки, печень и костная система.

Причины нарушения нормального кислотно-щелочного равновесия

Основной причиной хронического метаболического ацидоза считают заболевание почек. При хронической почечной недостаточности снижается способность почек удалять аммиак. В результате развивается ацидоз. Это явное патологическое состояние нашего организма. Другой наиболее распространенной причиной нарушения у нас кислотно-щелочного равновесия является привычное неправильное питание.

В этом случае речь идет не о калорийности рациона, а о его способности воздействовать на биохимические процессы в организме и в частности производить органические кислоты или щелочные химические соединения. В результате этого требуется работа буферных систем, которая восстанавливает нормально кислотно щелочное равновесие. При их работе используются ионы некоторых веществ, например кальция, которые запасены в костной системе. Поэтому несбалансированное питание, получаемое на протяжении длительного времени способно приводить к уменьшению его содержания в костной ткани – остеопении, которое в свою очередь может стать начальной стадией остеопороза.

Откуда в нашем организме появляются кислоты? Например, серная? Все очень просто. В состав белка (протеина) — как одного из компонентов нашей пищи входят некоторые аминокислоты, содержащие серу (например, цистеин, метионин и др.). Их метаболизм на одном из этапов и обусловливает появление серной кислоты. Тоже относится и к фосфору. Слабые органические кислоты поступают в организм вместе с растительной пищей, а также вырабатываются в процессе метаболических реакций.

Понятие о закисляющей и ощелачивающей пищи весьма относительно. В большинстве случаев о таких свойствах говорят исходя из свойств зольного остатка продуктов (кислые продукты или щелочные продукты). Несмотря на это закисляющие и ощелачивающие свойства продуктов могут проявляться по-разному, в зависимости от состояния метаболизма в каждый конкретный момент времени. Даже процесс усвоения и превращения многих продуктов в организме зависит от массы условий; физические и умственные нагрузки, температура тела, состояние после голодания или пресыщение пищей и т.д. Поэтому можно говорить лишь о преимущественно закисляющих или преимущественно ощелачивающих свойствах того или иного продукта на организм.

В норме употребление пищи вызывающей ощелачивание (в основном) организма должно преобладать над поступлением пищи вызывающей сдвиг pH организма в сторону закисления. В таблице приведенной ниже вы можете сравнить воздействие разных групп продуктов на наш метаболизм с позиции образования кислых или щелочных соединений.

Табл. 1 Способность некоторых групп продуктов ощелачивать организм.

Продукты Серная кислота и органические кислоты mEq/100 Kkal Бикарбонатm Eq/100 Kkal Общий показатель (NEAP) mEq/100 Kkal эффект
Яйцо (цельное) + 5,1 - 1,9 - 7,0 Метаболизм разных вилов пищи изменяет кислотно щелочное равновесие нашего организма
Мясо + 7,4 + 0,9 - 6,5
Сыр + 3,0 - 1,6 - 4,6
Злаки + 1,4 - 1,0 - 2,4
Молоко (кефир) + 2,3 + 2,0 - 0,3
Орехи + 0,9 + 1,2 + 0,3
Бобовые + 2,2 + 7,7 + 5,5
Фрукты + 0,3 + 8,3 + 8,0
Овощи + 1,3 + 19,6 + 19,1
Зелень + 2,5 + 28,6 + 26,1

(Anthony Sebastian, Lynda A Frassetto, Deborah E Sellmeyer, Renee L Merriam, and R Curtis Morris Jr)

Во многих работах исследователей наблюдается полная неразбериха с распределением закисляющих и ощелачивающих продуктов. Также у некоторых вообще описываются совершенно противоречивые эффекты воздействия пищи на организм человека. Однако более правильным, на мой взгляд, следует считать конечный эффект, после метаболических превращений, оказываемый в организме каждым определенным продуктом.

С этих позиций, способность некоторых продуктов воздействовать на кислотно-щелочное состояние организма, измеряется как разница между производимым щелочным бикарбонатом и общей суммой серной и других органических кислот. Как правило, это измеряется в милиэквивалентах (или миллиграмм-эквивалентах) по отношению к энергетически определенному количеству пищи как, например в таблице 1 — по отношению к 100 Ккал. Можно также оценивать ее и в пересчете на вес продукта (например на 100 грамм продукта) так, как это сделано в таблице 2.

табл. 2 Потенциал кислотной нагрузки выделительной функции почек (PRAL)

Продукты ( 100 грамм )

Потенциал кислотной нагрузки

выделительной функции почек (PRAL)

эффект
Травы (зелень) - 8,2 Способность продуктов питания изменять кислотно щелочное равновесие нашего организма, воздействие продуктов питания на выделительные функции почек.
Фрукты и фруктовые соки - 3,1
Овощи - 2,8
Напитки: слабоалкогольные и безалкогольные содержащие фосфор и минералы - 1,7
Кока — кола + 0,4
Молоко + 0,9
Молочные продукты (кефир, йогурты) + 1,3
Зерновые (злаки): хлеб, макароны, мука + 3,5; + 6,7; + 7,0
Рыба + 7,9
Мясо и мясопродукты + 9,5
Сыры содержащие: до 15% протеина (белка) и свыше 15% протеина + 8,0; + 23,6

(S. Berkemeyer, T. Remer — Research Institute of Child Nutrition, Dortmund, Germany)

Обратите внимание на то, что во второй таблице показатели имеют противоположный знак. Это потому, что в ней говорится о закисляющей способности, в то время как, в таблице 1, представлены ощелачивающие свойства.
Также надо учесть, что во второй таблице представлена закисляющая способность некоторых групп продуктов в пересчете на 100 грамм массы, а не на калорийность порции. Как видно из таблиц разные исследователи получают несколько отличные друг от друга результаты. Этот парадокс был описан после того, как оказалось, что есть взаимосвязь между индексом массы тела и кислотно-щелочным балансом организма. Вопрос стал настолько интересным, что были предприняты попытки использования регуляции pH организма для нормализации веса у тучных людей. В ряде работ было также показано, что на pH организма довольно сильное влияние оказывает состояние стресса. Это явление особенно выражено у людей пожилого возраста.

Какое место в программах похудения занимает баланс кислотно-щелочного равновесия организма?

На мой взгляд — это очень важный момент, который обязательно должен учитываться при подборе индивидуальных программ питания. Все дело в том, что сегодня сформировавшееся неправильное питание жителей мегаполисов приводит к хронической перегрузке буферных систем организма и снижению его корректирующего потенциала, со всеми вытекающими из этого последствиями. В основном речь идет не столько об отложении лишних килограммов, как о нарушении всех функций организма, снижении иммунитета, развитии некоторых хронических заболеваний и т.д.

Так, например, суточная кислотная нагрузка (NEAP) среднестатистического жителя США составляет около + 48,0. В то же время у находящегося на специально сбалансированном питании, оказывающем нормализующее воздействие на рН организма этот показатель составляет от минус 23,0 до минус 78,0!

Этой проблеме традиционно уделяется достаточно много внимания во всех работах врачей натуропатии: Д. С. Джарвис, Н. Уокер и многие другие. Их методики приводили к неизменно отличным результатам в оздоровлении, несмотря на разную трактовку лечебных механизмов.

В моей программе метаболической регуляции обменных процессов, восстановление правильного pH организма (правильного кислотно-щелочного равновесия) является обязательным (но далеко не единственным) компонентом всей системы. В этом аспекте я использую динамический подход, так как попытка представить эту проблему однобоко не может быть принята по одной простой причине; если человеку для лучшего состояния здоровья была бы нужна более щелочная или более кислая среда в организме — она была бы создана и наследственно закреплена. Более того, если необходимость в более мощной буферной системе щелочного или кислого потенциала была бы необходима — она бы, также присутствовала. То есть нельзя пытаться создать и закрепить искусственным путем необычную для нашего организма среду как в сторону закисления, так и в сторону защелачивания. В то же время поддерживать хороший потенциал буферных систем просто необходимо и в первую очередь это доступно через правильно сбалансированное питание, правильное дыхание и оптимальные физические нагрузки.